לקסיקון הסושי השלם

אורז
איכות האורז, תיבולו ומרקמו חיוניים להצלחת הסושי. האורז המשמש להכנת סושי הוא אורז עגול או קצר. הנפוץ ביותר נקרא “קאלרוז”, זן שמיובא לארץ מאוסטרליה ונצרך בעיקר על ידי האוכלוסיה הערבית. אפשר להשיגו ברוב השווקים. יש גם כמה זנים יפניים שמיובאים לארץ מקליפורניה.     
הערה חשובה: בשום פנים ואופן אין להשתמש באורז עגול המשמש להכנת ריזוטו – התוצאות יהיו הרות אסון

אוישי סושי oyshi sushi 

ידוע גם בשם קנסאי סושי. שיטת חיבור מיוחדת בין אורז לדגים שהומצאה באוסקה. מכניסים את האורז לתוך תבנית מעץ עבה ודוחסים בעזרת מכסה מיוחד. לאחר מכן מוסיפים דגים מסוגים שונים, כדי ליצור מימד צבעוני, ושוב דוחסים הכל. את הסושי הזה מגישים גם היום, והיפנים מכנים אותו “סושי לעצלנים”.

אינארי inari 

שקיקי טופו קטנים ומטוגנים, שאותם ממלאים בדרך כלל באורז או באורז ובדגים, להכנת מנות סושי מיוחדות. בארץ אפשר להשיג את האינארי רק בגרסתם המשומרת.

אינסייד אאוט inside out 

רול של סושי, שבו בניגוד למקובל, האורז עוטף את האצה ואת המילוי.

אצות נורי nori 

דפי אצה המשמשים לעטיפת סושי, ומופיעים במנות יפניות נוספות. מייצרים אותם מפורפירה, אצת ים אדומה ודקה בעלת שטח פנים גדול (800-500 סמ”ר). את האצה קוצצים ומייבשים בתנור, בטכניקה הדומה לייצור נייר. בשלב הסופי קולים את האצות בחום גבוה, כדי למנוע מהן לספוג לחות. גודל דף הנורי הוא קבוע: 20.7×19 ס”מ. זנים שונים של האצה גדלים בהרבה מקומות בעולם, אפילו בישראל.
בסושי איכותי, אצה טובה חשובה לא פחות מטריות הדג ואיכות האורז. איכות האצה, כמו גם מחירה, נקבעים לפי העובי, הטעם, הפריכות והעונה שבה נקטפה האצה בים. אצה דקיקה, פריכה וכהה היא איכותית מאוד, ואילו אצה נחותה היא בהירה, קשה לאכילה ובלתי מסיסה, ולכן היא תפיק סושי צמיגי, ותיתקע בין השיניים גם אחרי שהאורז והדג ייאכלו.
מה מייחד נורי טוב מנורי נחות? מבחינת הרכב החומרים, זהו היחס בין תאית וחלבונים. נורי מאיכות גבוהה יכיל עד 48 אחוז חלבון ואחוזי התאית שבו יהיו נמוכים, וכך תתקבל אצה “קריספית” אשר נמסה בפה. זן הפורפירה הטוב ביותר הוא זה הגדל בדרום יפן, ואחריו הזנים הסיניים והקוריאניים. 
יבוא הנורי לארץ עבר מהפכות בשנים האחרונות: כיום מייבאים אצות מיפן, מסין ומקוריאה. כדאי לדעת שלא כל נורי המיובא מיפן הוא באיכות טובה ולא כל נורי המיובא מסין או מקוריאה הוא מאיכות גרועה.

גומוקו סושי gomoko sushi

סושי חמשת המינים. זהו האורז המעורב עם חביתה, פטריות שיטקה, גזר, קאמפיו (דלעת יפנית) ואפונה סינית (מנז‘-טו). את הגומוקו סושי אוכלים בדרך כלל בבית, מתוך קערות, במקלות אכילה וללא סויה.

ג‘ינג‘ר כבוש 

“המרענן הרשמי”. הג‘ינג‘ר הכבוש משמש את הסועד היפני לניקוי החיך בין מיני הסושי השונים וגם בתום האכילה. הסועד המערבי חובב אותו במיוחד וצורך כמויות נכבדות ממנו במהלך הארוחה. קל לכבוש את הג‘נגר בבית, אך קשה מאוד לפרוס אותו דק-דק, לכן קנו מוכן. בשוק יש ג‘ינג‘ר יפני כבוש באיכות טובה ובמחיר סביר – 10 ש”ח לצנצנת של 400 גרם.

דגים 

ברוב מיני הסושי (והסשימי) משתמשים בדגים נאים, אך יש גם סוגים המבוססים על דגים מעובדים, מעושנים ואפילו צרובים.

הוסו מאקי hoso maki 

ראו מאקי סושי.

הנדרול handroll

אצה מגולגלת לקונוס (כמו טילון של גלידה) ובתוכה אורז, דג וירקות.

ווסאבי wasabi 

“המלח-פלפל” של הסושי. משחה בצבע ירוק זרחני וחריפות נושכת, המשמשת לתיבול הסושי או מוגשת לצדו. הווסאבי הוא צמח הגדל על מצע חצץ בנחלים שזורמים כל השנה. נחלים הניזונים מהפשרת שלגים נחשבים לבית גידול מצוין לווסאבי. השורש של הווסאבי מזכיר בצורתו את שורש החזרת, אך עליו שונים לחלוטין. הם עדינים, גודלם עד 30 ס”מ וצורתם כצורת אוזן פיל. צמח הווסאבי קשה לגידול והוא נהרס במהירות בתנאים לא טובים, וזאת למרות שהוא חריף, ומכאן עמיד יותר          .
ביפן אפשר למצוא את הווסאבי בשלוש צורות: שורש טרי: ללא עלים ומנוקה. מגררים כמו חזרת.
ווסאבי מגורר בשקיות זילוף: להשיג טרי או קפוא.           
אבקה: הצורה הכי פחות פופולרית ביפן, והכי מקובלת במערב. את האבקה מערבבים במים, לקבלת משחה סמיכה. כדאי לקנות ווסאבי של יצרן מוכר ולקרוא את האותיות הקטנות: יש אבקות שכלל אינן מכילות ווסאבי, וחריפותן מושגת על ידי שימוש בחזרת, בתוספת חרדל וצבע מאכל.

חומץ אורז 

מרכיב עיקרי בתיבול האורז לסושי. חומץ איכותי מיוצר על ידי התססה של אורז, זאת בניגוד לחומצים הנחותים, המופקים מהתססת אורז עם תירס או חיטה. לישראל מיובא חומץ אורז טוב של חברת “מיצוקאן” היפנית. אפשר לקנות את הבקבוקים בכמה גדלים: מרבע ליטר ועד 19 ליטר. רצוי מאוד להשתמש בחומץ לבן ולא בחומץ אורגני חום. חסכנים שלא רוצים להשקיע בחומץ אורז יפני טוב, יכולים להשתמש בחומץ טבעי 5%. חומץ סינתטי אינו מתאים להכנת אורז לסושי!

טמאגו tamago 

הפירוש ביפנית הוא פשוט ביצה, אך בהקשר של הסושי מדובר בחביתה המשמשת למילוי או לעטיפה. כמו כל דבר אצל היפנים, גם החביתה איננה פרויקט פשוט. היא עתירת מרכיבים ודי מסובכת להכנה. טאמגו בסיסית מכינים מביצים, סוכר, מירין, אבקת דאשי, רוטב סויה, ויש אפילו שמוסיפים ציר עוף. את הטמאגו מטגנים במחבת מרובעת. תהליך הטיגון כולל כעשרה שלבים, שבסופו מתקבל גליל של חביתות מלופפות.

טורו toro 

הטורו הוא החלק השומני של הטונה, המגן על חלל הבטן התחתון של הדג. הטורו מחולק לכמה חלקים: החלק התחתון והצר ביותר מכיל שכבות ברורות של פסי שומן ופסי שריר. בחלקים העליונים מתערבב השומן עם שרירי התנועה של הדג ונוצר מרקם של שיש. לכן, מי שאוהב מזון עשיר ושומני יאכל את הטורו, החלק התחתון, ומי שאוהב פחות שומן יאכל את החלק העליון, הנקרא או-טורו.

טמאקי סושי temaki sushi 

עוד סוג של סושי ביתי. את האורז מניחים בקערת עץ במרכז השולחן. בקערה אחרת מסדרים סוגים שונים של ירקות ודגים. ליד כל סועד מציבים צלוחית שטוחה עם דפי נורי חתוכים לרבעים, וכל סועד מרכיב לעצמו את השילוב החביב עליו. לטמאקי סושי יש צורה גלילית עם תחתית שהוכנה מפיסה נוספת של נורי. זהו המקור לסושי שצורתו כשל גביע גלידה (קונוס, “הנדרול” ראו ערך).

מאקי סושי maki sushi 

צורת הסושי המוכרת ביותר במערב. אצת הנורי מקיפה את האורז ויוצרת גליל, הנפרש למנות לפני ההגשה. את המאקי מכינים בגדלים שונים: הוסו מאקי וצ‘ו מאקי הם קטנים ועשויים ממחצית או משלושת רבעי דף נורי, והם מכילים בנוסף לאורז סוג אחד של מילוי: דג או ירק. הפוטו מאקי עשוי מאצה שלמה ולפעמים אפילו מאצה וחצי, והוא מכיל תערובת של כמה מרכיבים: ירק, חביתה ודג.

מחצלת גלגול

 אביזר הכרחי להכנת סושי מוצלח. המחצלת עשויה מפיסות במבוק דקיקות המחוברות בחוט, ומאפשרת גלגול והידוק נוח של האצה. יש שממליצים לעטוף את המחצלת בניילון נצמד כדי למנוע הידבקות (במיוחד כשעושים “אינסייד-אאוט”).

מירין mirin 

סוג של סאקה (יין אורז יפני) עם שיעור גבוה יותר של סוכר. יש שמוסיפים אותו לאורז של הסושי, אבל הוא משמש בעיקר לתיבול רטבים של מנות יפניות אחרות.

ניגירי סושי nigiri sushi 

אצבע אורז ועליה חתיכת דג, ירק או טמאגו (חביתה יפנית, ראו ערך). נהוג למרוח מעט ווסאבי בין הדג לאורז.

סויה (רוטב סויה) 

הרוטב המוגש ליד הסושי והסשימי. כדאי להשתמש רק ברוטב סויה יפני, המיוצר מתערובת של פולי סויה וחיטה קלויה. הוא קליל ועדין יותר מרוטבי הסויה הסיניים, העשויים על טוהרת פולי הסויה, ולכן טעמם דומיננטי יותר ועשוי להשתלט על טעם הדגים. באופן כללי (ולא רק לסושי), רצוי להשתמש ברוטב סויה שיוצר על ידי התססה טבעית ולא ברטבים “בטעם סויה” המיוצרים על ידי המסה של חלבונים.

סורימי surimi 

בשר דג טחון עם או בלי חלקי סרטן. במקור זהו מאכל יפני שמכינים מתערובת של דג פרידה ובשר סרטנים. במשך השנים נוספו חיקויים וגרסאות שונות. כיום אפשר למצוא סורימי עם מעט מאוד סרטן או בלי סרטן בכלל, בגרסה הכשרה.

סושי sushi 

המילה “סושי” ביפנית עתיקה פירושה “אני מחמיץ”, ובמקור התייחס המונח לכל מאכל כבוש. בעת המודרנית הכוונה היא למשפחה של מאכלים המבוססים על אורז מתובל בחומץ, נורי, ירקות ו/או דגים. לכן בכתיב היפני המודרני שונה הסמל של המילה, אם כי ההיגוי נותר בעינו.

סשימי sashimi 

מנת פתיחה של נתחי דג חי, ללא אורז. יפני לעולם לא יאכל סשימי לאחר סושי.

פוטו מאקי futo maki 

ראו מאקי סושי.

צ‘ו מאקי chu maki 

ראו מאקי סושי.

צ‘ופסטיקס 

הסכו”ם של המזרח הרחוק. בלעדיהם חוויית הסושי לא תהיה שלמה. אם אתם מארחים הרבה אנשים, כדאי להצטייד בחד פעמיים, ואם אתם אוכלים סושי באופן קבוע קנו לעצמכם סט מהודר.

צ‘יראשי סושי chirashi sushi 

עוד דרך להגיש סושי בבית. בקערה מסדרים אורז, מכסים באצות נורי, שכבה של דג, אצות ווקאמה טריות והרבה ג‘ינג‘ר כבוש

צנון יפני כבוש 

צנון שעבר כבישה בלחץ בתערובת מיסו או מלח. אחד המילויים האהובים להכנת מיני סושי. הצנון נמכר בוואקום, הוא ענקי וצהוב ופורסים אותו לרצועות לפני שמניחים על האורז.

קאמפיו campyo

סוג של דלעת המגיעה למימדים עצומים של עשרות קילוגרם. היפנים כובשים אותה ומשתמשים בה למילוי סוגים מסוימים של סושי. אופן הכבישה: מושיבים את הדלעת על מתקן מיוחד ומקלפים אותה בפס אחד ארוך, כמו שמקלפים תפוחים במכונה. את הפסים מייבשים בשמש ולאחר מכן מבשלים במרינדה המורכבת מסוכר, רוטב סויה ועוד חומרי טעם.

שארי shari 

שמו היפני של האורז לסושי המתובל בסושי סו – תערובת של חומץ אורז, סוכר ומלח. כל בית סושי ביפן בוחר את התערובת הטובה לו. בתי סושי רבים מכינים את התערובת בעצמם, ויש הקונים תערובת מוכנה מחברת “מיצוקאן”, המייצרת יותר ממאה תערובות שונות. בבתי סושי רבים מכינים יותר מסוג אחד של שארי ביום: בצהריים מכינים אותו מתקתק יותר, כדי שהלקוחות ישבעו מהר יותר, ובערב יהיה השארי מלוח יותר, כדי שהלקוחות ישתו יותר אלכוהול.

שומשום שחור 

שומשום יפני, שדומה בטעמו לזרעי השומשום הרגילים. יש המבלבלים בינו לבין זרעי קצח. הוא משמש כאלמנט דקורטיבי, בעיקר לציפוי רולים של “אינסייד-אאוט”.

תמרי סושי temari sushi 

כדור אורז ועליו חתיכת דג, ירק או חביתה. ההרכב זהה לניגירי, רק הצורה שונה.